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来源:http://www.zzjiaya.com/product642098.html 发布时间:2020/10/31 16:01:16

固态发酵从广义上讲,是指一类使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程,既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵,也包括在没有(或几乎没有)游离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数情况下是指在没有或几乎没有自由水存在下,在有一定湿度的水不溶性固态基质中,用一种或多种微生物发酵的一个生物反应过程。而从狭义上来说则是指利用自然底物做碳源及能源,或利用惰性底物做固体支持物,其体系无水或接近于无水的任何发酵过程。
固态发酵从广义上讲,是指一种使用不溶性固体底物培养微生物的过程。它不仅包括固体悬浮液在液体中的深度发酵,还包括在没有(或几乎没有)游离水的潮湿固体材料上培养微生物的过程。在大多数情况下,它是指其中具有一定湿度的水不溶性固体基质中没有或几乎没有游离水的生物反应过程。从狭义上讲,它是指将天然底物用作碳源和能源,或将惰性底物用作固体载体,且系统为无水或几乎无水的任何发酵过程。
固态发酵具有如下优点:
(1)培养基简单且来源广泛,多为便宜的天然基质或工业生产的下脚料;
(2)投资少,能耗低,技术较简单;
(3)产物的产率较高;
(4)基质含水量低,可大大减少生物反应器的体积,不需要废水处理,环境污染较少,后处理加工方便;
(5)发酵过程一般不需要严格的无菌操作;
就目前而言采用到固态发酵方法的多为白酒和陈醋的生产工艺中,将粮食中的糖转化成酒精或继而转化成醋。白酒是中华民族传统食品产业的代表,采用纯粹的粮食为原料、用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑生产出的白酒才能称为优质白酒。
纯粮固态发酵白酒是通过制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制成。由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。当然,固态发酵酒的发酵周期长,生产成本相对要高。所有纯粮固态发酵白酒都需要有精心勾兑的工艺环节。每一种酒都有它自己的特点,特别是各种名酒,在色、香、味、体方面都独具一格。从作用和原理上讲,白酒中占主要成分的是醇类物质,以及酸、酯、醛、酮、酚等微量成分。而正是它们之间的比例关系决定着产品的风格和质量。
如果白酒中的微量成分失衡,显然会影响白酒的特性。但是在生产过程中,由于许多因素的影响,即使用相同的原料和相同的过程,所生产产品的质量仍然有很大的差异和波动。因此,必须通过混合来平衡以确保产品的一致性。由于风格不同,各种著名的葡萄酒都有自己的混合方法。一般而言,有必要先确定标准白酒样品,然后将其与标准白酒样品作基准混合(即与基础白酒混合),以使每批出厂白酒尽可能接近标准白酒或标准样品。

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